Thomas Erex

Posts tagged “efterårsmad

Fyldt moskusgræskar (butternut squash)

Butternut squash aftensmad

Det smukke efterår er lige på trapperne med en stor flettet kurv fuld af farverige blade og smagsfulde rodfrugter. Jeg er helt vild med efterårets vilde vinde, alle farverne, lyset, rodfrugter og alt det, der følger med efteråret – måske lige bortset fra snuen. Men så er det jo godt, at man har lagt komælken på hylden for længst, og der siden da har været langt mindre tendens til snue. Jeg var faktisk voldsomt plaget af pollenallergi i gymnasiet, indtil en god veninde anbefalede mig at holde op med at drikke ko-mælk. Jeg prøvede det af og mærkede en forbedring ret hurtigt. Men jeg havde stadig pollenallergi, som jeg tog medicin imod i hele sommersæsonen. I dag mærker jeg intet til allergien, og det har jeg nærmest ikke gjort, siden jeg for to år siden droppede alle animalske produkter. Før spiste jeg mindst 90 piller på en sæson, sidste år spiste jeg fem-ti stykker, og i år har jeg slet ingen taget. Men det var en sidebemærkning 🙂

Denne ret giver dig mulighed for at få brugt den der rest ris, der er tilbage efter gårsdagens aftensmad og stammen fra broccolien, som du måske tidligere har smidt ud. Det er der bestemt ingen grund til! Det allernederste er ret hård og må i de fleste tilfælde skæres fra, men resten af stammen kan du sagtens bruge i gryderetter, til grøntsagsdeller, i råkost … og i den her ret! Jeg kan rigtig godt lide initiativet Stop Spild af Mad, som arbejder for at få os alle sammen til at bruge AL maden og generelt øge vores bevidsthed omkring vores fødevareforbrug og -spild – også på forhandlernes side. Den her ret passer godt ind i temaet “Brug det hele”, og hvis du har andre små rester, så vær kreativ og brug dem evt. som fyld ligesom i denne ret.

Naturli’ introducerer lige nu en ny plante”mælk” i deres sortiment, mandelmælk, og hos Mad med Medfølelse var vi så heldige at være nogle af de allerførste, der fik lov at smage den. Jeg kan godt lide den, og den passer rigtig godt i fyldet her. Den er sød og rund med en fyldig fedme. I sig selv smager den lidt af marcipan, men i retten her bruger jeg den som en lidt mindre fed “fløde”, som samtidig tilføjer lækker sødme.

Til 4 personer:
1 moskusgræskar (butternut squash)
1 broccoli-stamme
1 løg
1 dl kogte, brune ris
1 tsk rosmarin
½ tsk timian
2-3 spsk citronsaft
3 spsk sojasauce
1 tsk bouillonpulver (½ terning)
1-1½ dl mandelmælk (kan evt. erstattes af anden plantemælk eller -fløde)
5 spsk gærflager
2 fed hvidløg
Sellerisalt
Peber

Halver først moskusgræskarret på langs og fjern kernerne (du kan evt. tørre og riste dem). Udhul så græskarret som vist nederst til venstre på kollagen herunder med en ske, kom indmaden i en skål (vi skal bruge det til fyldet), og bag det udhulede græskar til det er mørt. Bagetiden afhænger af græskarrets størrelse, det på billederne fik 30 min. ved 180ºC. Test, om græskarret er mørt ved at stikke i det med en gaffel.

Imens græskarret bager laver du fyldet. Hak løget, riv broccolistammen og hak evt. store stykker af græskarfyldet, så det hele er fint. På en non-stickpande sauterer du først løg og krydderier ved middel-høj varme til løget er klart. Tilsæt så græskarfyld, brocolli og de kogte ris. Skru op for varmen og tilsæt citronsaft og sojasauce lidt af gangen, mens du rører rundt af og til. Når grøntsagerne er godt møre tilsætter du bouillonpulveret, mandelmælken og gærflagerne. Riv så hvidløgsfedene i, og smag til med sellerisalt og rigeligt peber.

Fyld nu det bagte (møre) græskar. Hvis du har fyld og græskar færdigt på samme tid, kan du servere det nu, men eller kan du give det fyldte græskar ti minutter ekstra i ovnen. Pensl gerne det fyldte græskar med sojasauce og drys med peber på toppen.

Server det evt. med ovnbagte rodfrugter og en vintersalat eller som på billedet med kartoffelsalat og broccolisalat.

Husk at like Mad med Medfølelse på Facebook, og brug vores hastag #madmedmedfølelse til dine veganske lækkerier. Du kan også finde mig på Instagram: thomaserex 🙂

Butternut squash aftensmad fyldt


Il bello dell’autunno

Veganske fyldte portobello-svampe med grønkåls-/speltkernesalat

Efteråret er min yndlingsårstid. Jeg er vild med det skarpe lys, den isnende kulde, den susende vind, de hvirvlende bladene, der lyser op i alle naturens flotteste nuancer og ikke mindst maden, der hører efteråret til. Det er groft, varmt og nordisk, når det er bedst. Pastinakker, grønkål, rødbeder, svampe, kartofler, hokkaido, løg, moskusgræskar, selleri, blomkål, jordskokker, hvidkål, rødkål… Hvordan kan man andet end elske denne farverige årstid?

Retten her har jeg udviklet i samarbejde med min kære veganerkollega, Luna, som du kender fra Månebarnet. Vi var i februar til fællesspisning med en bunke vegetarer og veganere hos den søde Susanne, også kaldet Mama Sus, hvor vi blev udfordret i en mad-dyst. Susanne havde bedt os alle medbringe en ingrediens fra vores køkken, som vi havde svært ved at få brugt. Ingredienserne blev lagt i en stor bunke, og fire af os blev udpeget til at deltage, fordi vi (med Susannes ord) var “de største madører” i flokken. Luna og jeg kom på samme hold og skulle så dyste mod det andet hold, som bestod af Per og Jakob. Vi skiftedes til at vælge en madvarer fra bunken indtil der ikke var flere. Af de madvarer vi havde skrabet sammen, skulle vi så dyste om at lave de lækreste retter. Og det var altså her, at denne lækre ret opstod. Jeg har justeret lidt på den, men den er uhyre tæt på sit oprindelige jeg, for det var en født vinder. “Il bello dell’autunno” er italiensk og betyder “det smukke ved efteråret” eller “efterårets skønhed”, hvilket jeg synes er mere end passende for denne lækre ret, og så er det da klart, at retten skal hedde noget med bello, når nu den smukke portobello er hovedingrediens.

Opskrift til 4 fyldte portobello-svampe:

4 portobello
lidt olie
1 aubergine
6 fed hvidløg
saft og gerne skal af ½ citron
1 dåse tomatpuré
1 tsk. hakket, frisk rosmarin
½ tsk. paprika
1 knivspids røget paprika
½ tsk. løgpulver
lidt vand
salt og peber

(evt. 1 dl hakket blomkål for lidt knasende sprødhed)

Rens svampene for jord – gerne med en børste, undgå at bruge vand – og fjern stokkene (hak dem med i fyldet). Sæt dem til side på en bageplade med bagepapir eller i et ovnfast fad. Skær så auberginen i små stykker, og steg dem på en pande ved høj varme i lidt olie. (Sådan en aubergine sluger en hel del olie, så hvis du vil undgå at retten bliver alt for oliedryppende, kan du stege i tamari/sojasauce, bouillon eller måske rødvin.)

Hak eller pres hvidløget og tilsæt det. Skru lidt ned for varmen. Rør rundt indtil auberginen er blød og mørk i farven, og tilsæt citronsaft og skal, og straks derefter krydderierne. Tilsæt så tomatpuréen ved at gøre plads midt på panden og brænde puréen af et halvt minuts tid. Rør gerne lidt i puréen, mens du brænder den af, men bland den først med det andet efter 20-30 sekunder.

Rør godt rundt og tilsæt evt. lidt vand, så blandingen ikke er alt for tør. Smag til! (Det er vigtigt. Hvad mangler? Lidt mere citron, salt eller måske peber?) Kom hakket blomkål i, hvis du vil have lidt sprødhed med i retten, det er en lækker tilføjelse, men jeg foretrækker egentlig retten uden.

Kom nu fyldet i svampene, krydr toppen med rosmarin og peber, og bag dem så ved 200°C i cirka 10 minutter. Svampene skal ikke have for meget, så mister de formen, de skal bare lige tilberedes og gennemvarmes.

På billedet har jeg serveret svampene med en sauce, som jeg har lavet ved at koge panden, jeg lavede fyldet på, af med lidt rødvin og bouillon og en lækker efterårssalat. Efterårssalat laver du ved at koge 1 dl speltkerner, hælde vandet fra, og mens kernerne stadig er varme, blander du dem med en ordentlig håndfuld finthakket grønkål, en halv fintsnittet porre (evt. fra frost), en god håndfuld hakket persille og en halv, hakket peberfrugt for farven. Vend salaten i en dressing af sennep, citronsaft, salt, peber og lidt vand eller olie, for at gøre den tyndere.

Bon appetit & glædeligt efterår 🙂